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怎样用石灰做豆腐脑,如何做豆腐 看1000多年前的智者竟是这样...

更新时间:2020-11-24 22:26

当人们对“工业面包”、“工业面条”、“工业油条”这种效果率和低成本的生产方式感到厌倦时,传统工艺带来的不是单纯的时尚复古,而是一种追求天然的理念。当工匠精神成为国之根本时,餐饮行业的传统工艺与传统理念也正在趁势回归。无添加面粉、有机蔬菜、裸烹理念……也许,人类终要回归天然。然而,传统方法很“笨”,效率很低,在充分竞争时代,我们该如何还原……

伟大的发明往往诞生于偶然。

中国历代帝王权贵多痴迷于炼丹术,祈求长生不老。

结果,“不老梦”未圆,炼丹的过程中却产生了不少意外发明。

旺药和豆腐,就是其中实力的成果,一个成了战争武器,一个成百姓餐桌上的美味。

旺药具体是谁发明的已不可考究,但豆腐的“老祖宗”却能追溯到西汉淮南王刘安。

刘安好道,一心想长生不老。

他重金招纳大批方术之士,在八公山上著书炼丹。

仙丹没炼成,倒是豆汁和石灰起了化学反应,“炼”出了豆腐,取名“菽乳”,后改称“豆腐”。

豆腐是高蛋白、低脂肪的绿色食品,具有降血压、降血脂、降胆固醇的效果,生熟皆可(食),老幼皆宜。

老家新密,祖辈、父辈都曾以磨豆腐为生计的李胜利,至今仍记得小时候家族里做的豆腐,鲜嫩爽滑的口感让人难以忘怀。

但改革开放的大潮,以及传统豆腐工艺的低效率,家传豆腐并没有成为李胜利的初职业。

然而,闯荡了许多行业,终李胜利又回到了家传本行——做豆腐。

擅长的才是自己的道路,回归豆腐行业后,李胜利很快成为本地豆腐行业的龙头。

事业越做越大,做过豆腐无数的李胜利,尽管一直坚持使用非转基因大豆,不断研究改进豆腐生产工艺,但做出来的豆腐始终找不回小时候的那种味道。

古法工艺

2013年,怎样才能做出小时候味道豆腐的心结一直挥之不去的李胜利,去北京参加一次国内外豆制品交流会。

会上,一位日本导师展示了一张图片:河南新密打虎亭汉墓的一幅壁画——《制作豆腐工艺图》。

日本导师说,这张画证明1800多年前,豆腐已经作为食品开始使用了,是目前发现的国内外上早的有关豆腐制作工艺的记载,已经得到国内外公认。

李胜利感慨万分,原来老祖宗的工艺发源地就在自己的老家。

他内心澎湃:入行多年,自己的豆腐生产企业已叫响本地,成为行业标杆企业,但他对豆腐制作工艺的起源却丝毫不知。

震撼之余,他觉得应该把老祖宗的古法工艺传承下来。

从北京回来,李胜利就开始着手准备改变豆腐做法。

但他心里一直有个疑问:壁画中古人做豆腐用的凝固剂是什么?

日本导师只说不同于现代所用的石膏、卤水,但具体是什么也没说透。

做豆腐,点浆是关键环节。

“点得好,豆腐脑;点不好,黄浆水。”但光看壁画也看不出来点浆用的原料。

这幅《制作豆腐工艺图》描绘了东汉时期人们制作豆腐的完整过程,包括泡豆、煮浆、磨浆、点浆、压制。

其中一个细节引起了李胜利的注意:壁画上压豆的台子旁边有两个容器,在收集压出来的浆水。

现代人做豆腐,浆水大部分都倒掉了。古人收集浆水有什么用?

为了解开这个疑惑,李胜利专门从北京、上海找来导师“破译”打虎亭壁画。

导师论证,收集浆水是为了发酵后用来点豆腐。

俗语讲“卤水点豆腐,一物降一物”。

在古代,凡是老汤、老浆都叫“卤水”,现在看来,这个“卤水”指的就是浆水。

历史资料显示,刘安当时是用石膏作凝固剂发明了豆腐。

但在古代,炼丹是权贵们的事儿,平头百姓并不容易得到石膏,况且石膏点豆腐成本太高。

但是,勤劳智慧的劳动人民在实践中用浆水代替石膏,一样制成了美味可口的豆腐。

数据抽离

斯坦敏茨当年给福特公司修电机时,在付款单上写下一句话:“画一条线,1美元。知道在哪里画线,9999美元。”

画线很简单,但要“知道在哪里画线”却不是人人都能做到的。

知道古法豆腐工艺的存在或许值1美元,但掌握古法工艺就像“知道在哪里画线”,值9999美元。

为此,李胜利拜访了很多采用古法制作工艺的豆腐作坊,派“卧底”去打工、当学徒,学习豆腐制作工艺。

但,古法豆腐有师傅会做,离了师傅就做不成。

浆水点豆腐的工艺耗时长、工序复杂,在追求效率的时代,这个手艺正慢慢失传。

民间做豆腐的师傅大多是家族或师徒相传,只是凭经验,对具体数据和原理并不清楚。

比如浆水的温度,老师傅用手摸一下就能感知,但那是家庭手工业时代的生产方式。

在工业时代,大批量、规模化生产,必须要靠数据来统一标准。

李胜利为了提取具体数据,专门建立了一个实验室。请来老师傅在一旁做豆腐,技术员拿温度计、湿度计测量数据,记录下来,回去反复试验。

生浆的浓度、存浆时间、点浆时浆水的数量、压制时间、冷却温度等,每一个数据都要反复几十遍才能终确定下来。

回归传统

“世上有三苦,撑船、打铁、卖豆腐”。

古人卖豆腐,起早贪黑,睡觉前泡好黄豆,凌晨就要起来煮浆、磨浆。

尤其是点浆,不仅要把握好时间和频率,还得一勺一勺慢慢点,不能有半点急躁。

如此反复数次,直到豆汁凝固成形。

接着还要压制、切割。

然而,做出来一锅豆腐,卖的价钱远抵不上付出的精力。

工艺复杂、效率慢、商品价格低,所以卖豆腐排在“三苦”末尾,苦。

新技术的发明促使人类文明不断进步。

工业时代,生产豆腐的工艺有了改进,石膏、卤水代替了浆水,大大提高了点浆的效率;大型的磨浆机、压制机节省了大量人力,提高了出品率。

从浆水点豆腐到石膏点豆腐是一种技术进步。石膏可以减少凝固时间,加快速度、提效果率。

但并不是所有人的体质都能适应工业文明带来的“进步”。

石膏的主要成分是含水硫酸钙,性寒,胃寒脾虚者不宜食用。《神农本草经》也有记载:“石膏,味辛微寒,生山谷。”

古法豆腐工艺是寻求一种“具有普遍适用性”的工艺,一种能让任何体质的人都能吃到健康、美味豆腐的工艺。

传统的做法虽然很 “笨”,但浆水点出来的是天然豆腐,不含任何添加剂,正是工业文明时代所匮乏的。

近期,食品行业、建筑行业均掀起了一股“还原传统工艺”的热潮:景县恢复千年石磨面粉工艺、安溪铁观音回归传统工艺、海口用传统灰塑工艺修缮骑楼建筑......

传统方法工艺复杂、费时、耗力,但接近食材本质的味道和形态。

回归传统不是单纯的时尚复古,而是一种追寻天然的理念。

在这种大潮下,李胜利觉得,豆腐生产也将逐步回归天然,他要把这种天然的古法豆腐做下去,道路虽然艰难,他相信一定能走下去。

如今,李胜利的“豆状元天然豆腐”已正式走向市场,他说,“这种豆腐的成份只有非转基因大豆和水,在生产环节没有任何添加,的天然”……

“豆状元天然豆腐”古法生产工艺,生产出来的豆腐成份只有大豆和水

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