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手工冰粉有股石灰味,夏天的命是冰粉给的,可你还在吃加石灰水的冰粉续命吗?

更新时间:2020-12-02 17:07

由于我们家有医务工作者,对饮食健康和食品安全很是重视,小学时候几乎没吃过路边摊的零食,有时候越是约束越是好奇,在初中二年级转学之前,我对很多街边小吃是没有概念的,而我吃的第一碗冰粉,应该追溯到初中,在校门外的市场里,那里有一系列小吃,有考验技术需要自己垒菜的冒菜,有早中晚皆宜的酸辣粉,有卖相新奇的天蚕土豆,甜食就是沙冰和冰粉了,一般来说吃完前几样,总想吃点甜的,后者的地位,可见一斑。

印象中不加水果1.5元,加水果2.5元,在一份带肉的小炒标价3元钱的年代,也算是有一点点奢侈,好在13岁的时候开始住校,父母每个月给我几百块钱让我自由支配,才让我有可能有这份记忆,记得每次周五回家之前,都要跑到小店里去嗦上一碗冰粉,那种感觉是一周疲劳的学习之后的放松,也是回家之前偷嘴的小窃喜。

那个时候对于冰粉的记忆,其实就是:冰冰凉,透心凉,至于材料、口味、制作过程等统统没有特别多的印象,反倒是那种冰爽的惬意,才是繁忙学业和炎热夏季的一剂良药。后面隐约听说,冰粉是牙膏做的,从那之后内心之中再无冰粉。现在看起来,当时真的材料差到令人发指,毫无品质可言~

再往后面对冰粉有印象,是到了有美食之都的成都,外地游客必去的景点一定会一起出现的小三碗:凉糕、凉虾和冰粉,但一想到有牙膏味儿的冰粉,也不去追究真假便掉头去吃凉糕去了。

而在近2年,冰粉不知怎么的脱颖而出,街边小巷到处都是宣称自己是“手搓”的冰粉铺子,而且闹市区的冰粉店居然能过冬,都以为是季节性产品,却能常青,这完全颠覆了我对这个小吃的认知,原来我们在街边吃的手搓冰粉是用冰粉籽加石灰水做出!

有美食必研究食材的我,决定重新认识这仙气十足的玩意儿,翻开了度娘,开启了我的探索之旅。一向不主张添加的我,希望能找到能不加石灰的原材料或不加石灰水的方法。通过我的不懈努力,终于找到了网上流传的几种主要的原材料及制作方法。以下不讨论诸如石花菜、寒天粉等北方(咸味)的同类,咱们只讨论消暑解渴的甜味冰粉。

一、第一种就是我们前面说的在西南几省走红的手搓冰粉的原材料—石花籽,又叫冰粉籽系假酸浆

的种子,为茄科一年生草本植物,原产于秘鲁。这货在四川、重庆和贵州叫冰粉,在叫在云南叫木瓜水,其实都是一样的东西。在跟冰粉行业内人士交流后,知道他们称之为草冰粉,作为草本植物的它很名副其实了。大致做法就是冰粉籽放入纱布中,在凉白开里搓大概6分钟,然后倒入静置后的石灰水上面清澈的部分,搅拌均匀等待凝固便可加喜欢的调料食用。石灰水作为凝固剂,含有钙离子,能够将溶解在水中的果胶分子更紧密地纠缠在一起,了解到这里,猛然发现含有氢氧化钙的牙膏做冰粉的传闻绝非谣言,薄荷味的冰粉在我心中留下了深深的阴影,再加上外面很多商家会用自来水直接搓冰粉,自然这不太符合我追求健康的标准。网络上有太多做法和文章,而且我在朋友家也做过,这一次自己便不尝试了。当然,这类冰粉是市面上主流的产品,由于成本低、口感好,深得大家的喜爱。

二、第二种就是业内人士告诉我还有一种树冰粉,但颜色有点深,口感硬,不是特好吃。顾名思义,应该是长在树上的。他说的应该是山枇杷,也叫野枇杷,大概是将其新鲜果实捣碎后,用纱布放在一定比例的冷水里搓揉出浆,待凝固后可食用。成品颜色略深,不太好看,由于材料不太好获取,我只有在网上找了几张图给大家作参考。

三、此时突然想起几年前在台湾吃过的叫做爱玉的东西,由于台湾美食太多,只记得了它美好的名字,却忘记了它吮吸起来准确口感,当时对它的印象只是:果冻状、淡黄色、加柠檬。现在回想起来还纳闷呢,烧仙草和芋圆都能进入吃货之都,为什么爱玉却迟迟不见踪影?原来爱玉籽是常绿大藤本木质植物,通常攀附在岩石或高大的树木上,一般来说,都是野生的,阿里山一带的品质最好,在台湾多地也有人工种植。在内地,由于没有雌果和雄果间授粉的台湾特有的小蜂,很长一段时间内都没有种植成功,直到前些年才有在贵州和福建种植成功的新闻,对于我们而言并没有大量普及。这就是我要说的第三种—爱玉籽。

四、在深入了解爱玉籽的时候,又了解到了一种叫做薜荔籽的东西,据说经常有卖家将薜荔籽冒充爱玉籽卖。薜荔又叫凉粉子、木莲等等,攀援或匍匐灌木,屈原在《九歌》中的“被薜荔兮带女罗”指的就是这个植物,其实爱玉就是薜荔在台湾的优质变种,区别在于爱玉的出胶率比薜荔高很多。经过我的实践,10g的爱玉可以搓750ml-800ml的水,而20g的薜荔才能搓等量的水。

经过以上探索,我决定买出胶更多的薜荔和爱玉,虽然价格略贵,但正因为出胶率高,是不需要加任何凝固剂的,喜欢无添加的我,真心觉得比较安全和放心。我们来看看实拍图,直观认识以下薜荔籽和爱玉籽,以下是薜荔籽和爱玉籽实拍,可以看到左边的薜荔籽饱满一些,颜色深一些,右边的爱玉籽颜色略浅,稍微偏平一些。

收到原材料欣喜之余,决定用不同的办法尝试一下是否能搓出满意的冰粉,在得知不能用纯净水,过滤水之后,我决定用krups厨房机器人和手搓2种方法,用能获取的某夫山泉、桶装水和凉白开都试一下。第一次做,心情忐忑的我决定先尝试价格稍低的薜荔,用40g的薜荔配1500ml的某夫山泉水分别用krups机器人和手搓,也就是2种方法各20g配750ml的某夫山泉。

Krups机器人版本

用料:20g薜荔籽配750ml某夫山泉水

步骤:

1. 加入750ml水到主锅里,放入F2搅拌刀头;

2. 加入薜荔籽20g,让其泡大约半分钟;

3. 调到速度6,20分钟(有的说是4分钟);

4. 用网勺滤出,水倒入无油干净的盆中,等待凝固。

手搓版本

步骤:

1. 薜荔籽20g倒入纱布中;

2. 将纱布上的绳子绑紧,用自来水或可饮用水冲5秒,将籽籽湿润;

3. 把750ml水倒入无油无水的盆中,将纱布包着的薜荔籽放入水中,轻柔地搓6-8分钟感觉颜色略深(但又不能太深)就可以拿出,等待凝固。

右边的手工搓的在室温下2小时就凝固了,krups机器人先测试,凝固时间却远远落后于手搓,在我快要等的绝望的时候,机器版本终于第二天早上成功凝固。由于第一次做,不抱希望的我没有准备食材,所以在凝固的时候只能加点蜂蜜和青梅精水,不过又酸又甜也算够味。

第二天邻居姐姐送来自己熬制的杨梅酱,只加这酱,味道出奇的好,不过品相也不出意外的被人鄙视,我无奈称之为:冰血旺。

在消耗完薜荔冰粉之后,我有信心拿出“金贵”的爱玉籽来做实验,上次用了机器之后决定放弃机器做冰粉,还是手搓比较有保障,这一次我尝试了用10g爱玉籽搓750ml桶装水(某品牌桶装矿泉水)和10g搓750ml凉白开。

步骤:

1. 准备好爱玉籽、纱布和凉白开(或桶装矿泉水);

2. 将冲洗干净的爱玉籽在水里泡不超过一分钟;

3. 按照之前的手法,搓大约6-9分钟,呈现出如图颜色便可停止,时间不能搓久了,也不难搓短了;

4. 左边为桶装矿泉水的成品,右边为凉白开的状态,实际上后做凉白开版本,而亮白开版本在常温十多分钟后就凝固了,桶装水版本是在20分钟左右开始凝固,并且还没有凉白开版本的凝固的好。

5. 加上准备好的喜欢的材料,我准备了山楂、葡萄干、花生碎、芋圆和西瓜,再淋上蜂蜜,撒上白芝麻。

经过好几次的亲身试验,在大家都熟悉的西南的“草冰粉”的口感印象基础上,现在来说一下大家最关心的口感问题,首先,假酸浆籽搓的冰粉口感最嫩滑,有气泡,软而不断,入口即化;而薜荔的成品和大家都吃过果冻和冰粉粉冲的冰粉这两者很像,总的来说偏硬;而爱玉最出乎意外,比薜荔冰粉软,接近草冰粉,虽品相和果冻很像,也能做到软而不散,而且不需要添加任何凝固剂吃着更令人放心,我想这个夏天我会继续翻牌爱玉冰咯~~

小贴士

1. 无论是上述哪一种冰粉籽,凉白开绝对是最佳选择,不要怀疑;

2. 搓的时候手法很关键,可以想象自己在洗贵重物品,不能太用劲,但结束之前可以将上面的水分和胶质使劲挤出;

3. 时间控制在6-8分钟最好,不要超时,不然容易搓过头,据说爱玉和薜荔搓过头会发酵反而不成型;

4. 薜荔和爱玉在搓的时候,其实感觉不到出胶很厉害,不要担心觉得自己不成功,它们的胶不是很多那种,如果感觉不到胶质的存在,可以用时间和颜色判断,大约在1-2分钟的时候,会有第一次出现淡黄色,大约3分钟时候颜色略深,5分钟左右颜色更深,然后再搓个2分钟左右就可以结束啦~

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