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酵素中石灰石什么作用,自己动手做酵素 — 容器篇

更新时间:2020-11-29 20:46
自己动手做酵素 — 容器篇囚你于无期

囚你于无期

2018-12-18引子看到许多人在网上晒自己做酵素的坛坛罐罐,便想写点什么。为此,我对制作酵素的容器做了点研究。感谢大学课程打下的生物和化学底子,虽然毕业蛮久,但是还够用。这些年生活的经验,让我学会了凡事不直接“拿来主义”,而会先思考,判断一下。很多人用塑料材质的容器做酵素,又有一些非玻璃容器不可,各有各的道理。到底,哪一种材质的容器才更适应做酵素呢?酵素的发酵过程探讨(嫌复杂的直接略过)容器是制作酵素材料发酵的地方,在这里酵母菌等有益菌大量繁殖,分解原材料中的糖和养分,最后形成的代谢产物,就是我们常说的酵素。我一直想搞清楚酵素的发酵过程,到底是有氧还是无氧发酵,但是目前为止还没有找到相关的研究资料。按照我的估计,应该是一个有氧发酵和无氧发酵的综合过程。酵素的发酵过程中会出现酒味和醋味,表明有酒精(乙醇)和醋酸或乳酸产生。随着酵素的继续发酵,这些味道慢慢消失,说明中间生成的这些产物在菌种的作用下,最后又被转化了(自然界中存在可以分解酒精的酶,人体中就有)。同样的发酵方法,如果原材料中不放入糖,最后的产品就很可能是酒精、醋,这过程中还可能产生有害温室气体甲烷。糖分的存在,显然抑制了某些菌种,同时促进某些益生菌种的生长,使最后的成品成为我们所知的酵素。制作酵素的糖和水果,经过微生物参与的发酵过程,最后剩下纤维素和矿物质的残渣,真正的营养精华都蕴含在液态的部分,包含了很多生物酶(酵素)和人体容易吸收的有机小分子。制作酵素的容器容器为益生菌的发酵提供了一个良好的环境。细菌的生长依赖于营养物质、合适的酸碱度、适宜的温度、湿度,适当的空气环境(有氧或无氧、气压等条件)。我们制作的酵素的容器,应能给有益菌提供一个能满足以上条件的安全、无毒的环境,又具备方便和使用性。目前,用来制作酵素的常见容器大致有以下几种:玻璃容器:玻璃罐子塑料容器:食用油桶,食品级塑料桶,矿泉水桶(瓶)、胶桶陶瓷容器:土陶坛子这里没有提到金属容器,因为制作中的酵素是酸性的,容易和金属器物发生化学反应,因而被排除在外。接下来,将逐一分析各种器皿的利弊,希望能够对您找到最合适的容器有所帮助。玻璃容器材质普通玻璃的主要成分是二氧化硅,是一种不结晶的硅酸盐类非金属材料。自然界也可以形成玻璃,比方说在火山喷发的时候,流出的酸性岩浆凝固就可以产生玻璃。人类早已经注意到这一点,五千多年前,古埃及人就已经制出了有色的玻璃装饰品和简单的玻璃器皿。约3000年前,中国人制造除了无色的玻璃。玻璃的普及和大规模应用始于十八世纪。我们使用的玻璃是由石英砂、纯碱、长石及石灰石经高温制成的。制作玻璃时,加入不同的材料,可以使玻璃有不同的颜色和特性,但是也可能使玻璃变得不安全,比如说加入铅的玻璃是有一定毒性的,这点要注意。优点:玻璃容器是透明的,在制作酵素时可以清晰地展示整个制作过程,无疑是件吸引人的事。而且玻璃性质比较稳定,耐酸、耐碱,非常安全可靠。缺点:易碎。挑选玻璃容器的注意事项A最好选择有自排气盖的玻璃罐(盖上可以加水),或可以单向排气的罐子,这两种在淘宝上都可以找到。发酵过程中会产生大量的气体—主要为二氧化碳,如果用拧紧的盖子,不及时排气,会导致气压过大而出现爆瓶现象,让自己过去付出的劳动成果付之东流。为避免爆瓶现象,有人因此推荐塑料容器,因其可膨胀。其实只需要找以上这种有自排气盖的玻璃罐就可以解决这个问题。右上图的玻璃罐盖子上还需要定期加水,左边的是单向排气的,连水都不用加,非常方便。挑选玻璃容器的注意事项B挑选做酵素的玻璃容器时,一定不可以用含铅玻璃制造的容器。制作玻璃时加入氧化铅,生产出来的玻璃(水晶玻璃)较普通玻璃更通透、清澈和明亮。这种玻璃作为装饰品没有问题,但是如果用来盛酒或酸性饮料,玻璃中的铅便会溶解进入酒或酸性饮料中。实验表明,盛酒的时间越长,酒中的含铅量就越高。这些铅一旦进入人体,便会积累下来,很难被排出和降解。血液中的铅蓄积到一定程度后,会使人记忆力、智力下降,出现精神障碍、噩梦、失眠等问题。铅中毒对儿童的危害更大,容易引起儿童智力发育障碍。因此,要尽量避免用水晶制品长期储存酒类、果汁或酸性饮料,以免铅蓄积引起中毒,损害健康。据四川大学第四医院中毒科主任朱启上教授介绍,该院中毒科收治的铅中毒患者中,很多都是使用水晶玻璃容器饮用了酸性饮料造成的。制作酵素时,如果用的是含铅玻璃罐。发酵过程中生成的酒精和醋酸,会导致容器中的铅溶解出来,当人饮用这些酵素时,会对身体造成伤害。因此挑选玻璃罐的时候,一定要选不含铅的材质。如何避免含铅的玻璃器皿挑选制作酵素的玻璃容器时,可以通过以下途径辨别是否含铅:看标识,询问商家;看色泽:普通玻璃制品光彩暗淡、折光率差、甚至部分地方还有气泡;含铅玻璃光彩光亮、折光率强、做工考究、手感好,看上去像水晶做成的;试手感:普通玻璃做工粗糙,手感差;含铅玻璃做工考究,手感好;听声音:普通玻璃敲击起来声音烦闷,而含铅的玻璃制品轻轻敲击有清脆的金属声音;比较重量:含铅的玻璃制品比无铅玻璃制品略显得厚重。塑料容器塑料容器可能是目前用的最多的酵素容器,除了环保酵素外,也有一些人用来制作食用酵素。最近台湾塑化剂事件、大陆酒鬼酒塑化剂事件,使塑料容器的安全性开始受到关注,那这种容器是否适合用来制作酵素呢?让我们一起来看看吧^^材质我们通常所说的塑料,其实是由许多材料配制而成的。这其中合成树脂是主要的成分,占到了塑料总重量的40%~100%。树脂的名称最初由动植物分泌的脂质而来。塑料就是通过化工合成的树脂加上各种填料,增塑剂、润滑剂、稳定剂、着色剂等,制作出的性能良好的易塑形材料。塑料容器的优点塑料是透明或半透明的,虽然不如玻璃容器通透,但还是能看到内部的情况;质量轻、坚固,不像玻璃和陶瓷制品一样容易破碎,不容易爆瓶;不和酸碱反应,虽然不如玻璃和陶瓷制品,但也比较可靠塑料容器的缺点塑料是石油化工业的产物,其生产制造过程中对环境带来许多不良影响;塑料很容易燃烧,释放出有毒气体和有毒物质,对周围的人和动植物造成伤害;塑料很难生物降解,今天的塑料垃圾已经成为人类的大敌,除了污染环境,也导致了许多动物误食造成死亡的悲剧;塑料容器通常都要定期拧开盖子放气,增加了工作量。塑料的种类在塑料容器上,一般都会标有三个箭头组成的回收标志,里面的数字代表制作容器所用的材质,这个标志一般在塑料瓶子的底部。下表显示了这些数字标志所代表的具体材质。“01”—PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)PET就是“宝特”,是生活中最常用的塑料制品,矿泉水瓶、碳酸饮料瓶、一些食用油瓶都是用这种材质做成的。理论上这种材料耐热至70℃,只适合装暖饮或冻饮,装高温液体或加热则易变形,有对人体有害的物质溶出。常温时,PET比较稳定,但如果环境温度升高、或者塑料本身老化,其中的塑化剂便容易变得不稳定,被释放出来。研究表明这种塑料制品用了10个月后,便可能释放出致癌物,对人体具有毒性。专家建议,“01”号材质制作的塑料容器用完就应丢弃,不要重复使用。PET的瓶子不适宜用来制作食用酵素,除了其本身不稳定的因素之外,酵素制作过程中还会产生酒精,会将塑料中的塑化剂溶解出来。一个小疑问的探讨:酵素不是可以分解毒素吗?当然有人会说,酵素本身就可以分解毒素,如果放置的时间比较长,便可以把毒素全部分解,不用需要担心什么。我个人不认同这种看法。酵素的制作周期比较长,通常都要好几个月,上年的都有。随着环境温度的变化、塑料的老化,容器中的塑化剂将不可避免地进入酵素之中。即使酵素有分解毒素的功能,但是:酵素能否分解这些塑化剂是不确定的,我们不必要冒这样的风险;即便酵素能够分解这些毒素,对酵素的品质也会产生一定的影响。孟子有一句话讲得很好:“君子不立于危墙之下”。如果明明知道可能存在风险,能规避是最好,最理智的。打个简单的比方,如果在做酵素的时候,往材料里面加入塑化剂,我们还愿意开始吗?我想正常点的答案都是“NO”,所以不如从开始就避免这么做。迪拜女童的经历前段时间,有件新闻见诸报端,吸起各界的吸大关注。在迪拜有一名十二岁的女童,因为连续十六个月使用同一个矿泉水瓶装水喝而不幸得了癌病。部分学者认为这就是因为矿泉水瓶里面有一种叫做diethylhydroxylamine(乙基己基胺)或简称DEHA的潜在致癌物质在重复使用中被析中而导致该女童罹患癌症!普通的PET瓶子用一次是安全的,如果因为节俭或其他原因而重复使用,就有使人致癌的危险!“02”—HDPE(高密度聚乙烯)HDPE也是生活中很常见的塑料制品,市面上常见的塑胶袋,半透明或不透明的塑胶瓶都是用它制造的,如清洁剂、洗发精、沐浴乳、食用油、农药等。我看了一下超市里的淘大牌酱油的瓶子,也是这种材质制造的。HDPE可以耐110℃高温,对于酸碱都有优良的抵抗力。理论上,这种材质的容器在经过小心的清洗后,可以重复使用。但是实际上,这种材料的塑料瓶因为通常并不光滑,所以清洗起来并不容易,很难彻底清洁,所以在重复使用的过程中,残余物很容易附着其上,变成细菌的温床,所以建议最好也不用循环使用。和“01”号材质一样,当温度升高,或老化时,HDPE中的塑化剂同样会变得不稳定,只是程度轻一些而已。“03”———PVC(聚氯乙烯)PVC的价格很便宜,应用非常广泛,但大多在非食品方面,例如像水管、雨衣、书包、建材、塑胶膜、塑胶盒等等。在容器用途上,多用于填充物。在塑料中,聚氯乙烯(PVC)所含的塑化剂最多,PVC保鲜膜的塑化剂含量高达40%,一度广泛用于水果、食品等方面的保鲜。但是这种保鲜膜不能用来包装含油脂的食品,因为油脂会将膜中的塑化剂溶解出来。2010年国家发改委发布第9号令已经明确要求淘汰直接接触饮料和食品的PVC包装制品。制作食用酵素的时候绝对不能选用“03”号PVC材质。因其塑化剂含量太高,制作过程中添加的防老剂等主要辅料(含铅)也有毒性,看了刚才的介绍,建议您在制作环保酵素时注意观察,造成不要选这种材料。“04”—LDPE(低密度聚乙烯)我们生活中使用的保鲜膜、塑料膜等都是这种材质。低密度聚乙烯不耐高温,一般超过110℃时会热熔,留下人体无法分解的塑料制剂。在生活中,尽量避免用保鲜膜包裹食物加热,这样食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。因此,食物入微波炉,应取下包裹着的保鲜膜。这种材质很少用来制作塑料容器,因而被排除在制作酵素的容器选择之外。“05”—PP(聚丙烯)聚丙烯的物理性能和机械性能均比好,耐碰撞,也耐酸碱和化学物质。PP熔点高达167℃,非常耐热,微波炉餐盒就是采用这种材质制成。以PP製瓶的,最常见的是豆浆、米浆瓶,还有用来装100%纯果汁、优酪乳、果汁饮料、乳製品(如布丁)等,较大的盛器,像水桶、垃圾桶、洗衣槽、箩筐、篮子等等多是以PP做成。因为PP的特性,以及制造的生产过程中不需添加增塑剂(聚乙烯和聚丙乙烯也一样),所以PP可以用来盛放食物。经过小心的清洁,聚丙烯的容器可以重复使用。生活中的小贴士需要特别注意的是,一些微波炉餐盒,盒体以05号PP制造,但盒盖却以06号PS(聚苯乙烯))制造,PS透明度好,但不耐高温,所以不能与盒体一并放进微波炉。为保险起见,容器放入微波炉前,先把盖子取下。“06”—PS(聚苯乙烯)这是用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质。又耐热又抗寒,但不能放进微波炉中,否则会因温度过高而释出化学物。并且不能用于盛装强酸(如柳橙汁)、强碱性物质,因为会分解出对人体不好的聚苯乙烯。因此,您要尽量避免用快餐盒打包滚烫的食物。PS分为发泡与未发泡两类。在食品工业中,未发泡PS常见于制作容器盛装发酵乳制品,近年来亦大量使用于製成免洗餐具。发泡PS则被用来制作具隔热效果之冰淇淋盒,一些咖啡杯,烧仙草杯也是聚苯乙烯制成的。PS不适合重复使用,PS的容器也不适合用来制作酵素。“07”—PC及其他类PC 多用于制造奶瓶、太空杯等,在制作过程中,因为含有双酚A而备受争议。双酚A属低毒性化学物,动物实验表明其会影响生育,造成胚胎畸形,并增加某些癌症白血病的发病率。专家指出,理论上,生产过程中添加的双酚A百分百会转化成塑料结构。但是现实中,双酚A很难100%转化成PC的塑料结构,存在释出而进入食物或饮品中的风险。PC的制作过程中也使用了塑化剂,如果用来制作食用酵素,同样存在着健康隐患。以下表格是对这七种塑料材质的容器是否适合用来制作酵素的总结:标号材质用途有无塑化剂可否重复使用制作食用酵素制作环保酵素01PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)塑料制品,矿泉水瓶、碳酸饮料瓶、一些食用油瓶有不建议不建议谨慎建议02HDPE(高密度聚乙烯塑胶袋,半透明或不透明的塑胶瓶无不建议不建议谨慎建议03PVC(聚氯乙烯)水管、雨衣、书包、建材、塑胶膜、塑胶盒;也用于填充植物油、清洁剂、糕饼盒及包装饮用水等。有(高)不建议不可以不建议04LDPE(低密度聚乙烯)保鲜膜、塑料膜无不建议------05PP(聚丙烯)微波炉餐盒、豆浆、米浆瓶,用来盛装100%纯果汁、优酪乳、果汁饮料、乳製品(如布丁)等,较大的盛器,像水桶、垃圾桶、洗衣槽、箩筐、篮子等等多是以PP做成。无可以谨慎建议可以06PS(聚苯乙烯)碗装泡面盒、发泡快餐盒,冰淇淋盒,一些咖啡杯,烧仙草杯。有不可以------07PC及其他类奶瓶、太空杯有谨慎建议不建议不建议笔者浅见:塑料是一种复杂的高分子聚合物,除了制造中使用了塑化剂之外,还有加入防老剂、润滑剂、稳定剂、着色剂等各种添加剂。这些物质如果不进入人体的话可以认为是安全的,否则的话区别只有毒性大小而已。即使表中所谓最安全的PP(聚丙烯)也是这样的情况,只是其中的添加剂比较稳定而已。当塑料中的这些有毒物质不和人的食物发生直接接触时,我们认为它们毒性的危害非常小,可以忽略。但是当它们直接接触食物时,其毒害机会大大增加。而一旦碰到高温,接触油脂的情况,这种危害便更加大了。塑料的另一个缺点是容易老化,有一定使用年限,其中的有毒添加物随着其老化和环境温度的变化很容易被释放出来。而且有些有机溶剂,如酵素发酵过程中产生的酒精,也会将塑料中的有毒物质溶解出来造成危害。基于这些原因,笔者觉得在选择使用塑料容器制作直接食用的酵素一定要谨慎,以免本来一件初衷很好的事情产生不好的结果。小提醒请不要用锡纸、铝箔密封容器口,酵素溶液是酸性的,会和金属发生化学反应。陶瓷容器材质陶瓷是陶器和瓷器的总称。陶瓷是天然粘土和各种天然矿物为主要原料混合在一起,经过700℃高温煅烧成陶器可以装水和液体;烧至1230℃则瓷化,成为通常所说的瓷器,完全不吸水且耐高温耐腐蚀。陶器在人类社会的运用由来已久,早在原始社会就被人类发明及运用,中国人最早使用陶器可以追溯到10000年之前。陶瓷的运用成为原始社会新石器时代的一个重要标志。通常用来制作酵素的陶器,都是俗称的土陶“坛子”。土陶坛子有里外都上釉的,也有外面不上釉和两面都不上釉的。土陶坛子的优点土陶坛子使用天然泥土制作,不透光,避免了光对于酵素发酵过程中材料的化学反应。以制作泡菜的经验而言,使用土陶坛子制作的泡菜质量优于玻璃容器的。根据一些酵友的使用经验,也是土陶坛子优于玻璃容器。土陶坛子的缺点不够美观,无法看见内部的发酵进程,即使出现变质情况也不知道;和玻璃坛子一样,土陶坛子也易碎;罐子口需要定期加水,有一点点麻烦。如何选择土陶坛子,上釉还是不上釉的?到底选哪种,这是个仁者见仁,智者见智的问题。卖上釉坛子的自然说上釉的好,而卖无釉的也会说自己的好,而且各有其道理。让我们从实用性来看一看那种坛子适合吧,毕竟“白猫、黑猫,只要抓到耗子就是好猫。”内面上釉的坛子的优点是容易清洗,有和玻璃容器一样的密封性能。完全不上釉的坛子壁上有很多气孔、空隙,清洗的难度显然大得多,而且密封性能不如前两种。但不上釉的坛子具备一定的透气性,对于酵素发酵过程中少数需氧的有益菌的生长是有帮助的。如果考虑到易用性,上釉的坛子对于大多数人来言是更方便的选择,毕竟清洗起来方便,而且也相对美观一些。很多做泡菜的人都倾向于选择这样的坛子。也有一些土陶坛子坛身上釉,而盖子没有上釉,对于那些在意透气性的人可能是一个更好的选择。这种坛子容易清洗,又具备一定的透气性。选择土陶坛子的注意事项不要用低温瓷的坛子。低温瓷是烧制温度低于1000℃的陶瓷。这种陶瓷含铅量很高,制作酵素的时候,罐体里的铅会深入到酵素里,危害到身体健康。辨别低温瓷坛子和高温瓷坛子的方法用一块钱硬币敲击坛身,如果声音发闷,或是哑音(乒乓球破掉碰击桌面的声音),则是不好的陶瓷。因为低温瓷密度很低,而高温瓷密度高,被敲击后发出的是比较清脆的声音。综述以下表格用一种易懂的方式描述了几种容器用来制作酵素的适用性。序号材质食用酵素环保酵素1塑料★★★★★2玻璃★★★★☆★★★★★3土陶★★★★★★★★★☆塑料容器的材质是三种容器中最不稳定的,其结构复杂,在制造过程中加入的大量添加剂(可多至60%),都具有一定的毒性。用塑料容器制作酵素时,随着老化,或温度变化,这些有毒物质都有可能被泄露出来,进入到酵素之中。塑料虽然耐强酸碱,但是其中的添加剂,如塑化剂,却能被乙醇溶解。由于在酵素发酵的过程中,会产生乙醇,所以决定用塑料容器制作食用酵素前是要三思的。我的个人意见,即使是用塑料制作的环保酵素,也最好不要用来处理和食物有关的事宜(如洗菜),以免受到塑料中有毒物质的侵害。玻璃容器在三者的表现中规中矩,不但给酵素的发酵提供一个安全的环境,又可以清晰地看到里面的发酵过程,增加自己动手制作酵素的乐趣。但切记要选用安全无铅无毒的玻璃,避免不必要的麻烦。玻璃的热膨胀性能不好,制作酵素的时候如果完全密封,容易出现爆瓶的情况。解决这个问题的方法,是选择盖子可以加水的玻璃罐子,或者可以单向自排气的玻璃罐,这样便可高枕无忧。综合网上搜索到的大家分享,使用土陶坛子制作出来的酵素品质是最好的,这点和制作泡菜的经验是一样的。但是土陶坛子在制作过程中没有办法看到内部的发酵过程,不能说是一个小小的遗憾,而且土陶坛子也略显笨重。上表中给土陶罐子制作环保酵素四星,是因为无法知道里面的发酵过程,即使坏了也不知道。切记选择土陶坛子的时候,不要选低温瓷的坛子,挑选方法详见选择土陶坛子的注意事项。最后祝每个自己动手做酵素的人,都可以挑选到最适合自己情况的容器。

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